Texto: Miguel Ángel Almodóvar
Receta y fotos: Olga Anikina

A día de hoy es difícil predecir cuál será el destino de la tierra mártir de Gaza. Puede que dentro de poco sea un territorio israelí con guetos para palestinos que hayan sobrevivido a la matanza; quizá se convierta en una infamante Trumplandia de estética similar al parque temático imperialista recientemente creado con IA; o puede que sirva como lugar de memoria, contaba vaya usted a saber como, al modo y manera de los campos de concentración y exterminio nazis que millones de turistas visitan cada año con cara de circunstancias. La cuarta posibilidad, la del respeto a los derechos humanos y la convivencia pacífica en dos Estados, parece con mucho la más lejana, pero es a la que queremos y debemos aferrarnos, y para ello vamos a iniciar un periplo condumiario, porque pase lo que pase, su gastronomía, como todas parte esencial de su cultura, sobrevivirá para siempre.
Gastronomía palestina
La gastronomía palestina, es heredera histórica y deudora de pasados históricos islámicos, abasidas, turco-otomános, y balcánicos, de proximidades geográficas libanesas, sirias, judías y jordanas, y de variantes regionales que básicamente se reducen a las de Galilea, Cisjordania y Gaza.
De entre toda la amplia culinaria genérica podríamos destacar el Musakhan, voz derivada del árabe musakhkhan, que significa “algo caliente”, considerado como el más tradicional y típico de su gastronomía y que en ningún caso debe confundirse con la musaca griega con la que no guarda similitud alguna. Se prepara con pechugas de pollo fritas en aceite de oliva, que después se cuecen en agua con diferentes especias hasta que se vuelven tiernos, y a continuación se fríen en una sartén con los frutos del zumaque, un arbusto muy común en regiones como Sicilia, que lo antiguos romanos usaban como acidulante para vinagretas y que hoy se emplea seco como con condimento. Se sirve con pan plano taboun, que también sirve como utensilio, y normalmente acompañado de yogur.
Y centrándonos en las opciones derivadas de su proximidad al mar y su largo litoral, con abundantes variantes de pescados, habitualmente preparados con relleno de cilantro, ajo, pimiento rojo y comino y marinado con pimientos rojos, comino y limones cortados, elegimos platos como el Shatta, de cangrejos cocidos y rellenos de una pasta de pimiento rojo picante; el Sumaghiyyeh, una mezcla de acelgas y carne cocida, garbanzos guisados y zumaque, un arbusto cuyas excelencias tuve la oportunidad de probar en Sicilia, empapado con tahina, y aromatizado con semillas de eneldo, ajo y pimientos picantes; la Rummaniyya a base de semillas de granada, berenjenas, tahina, ajo, chiles y lentejas; el Fukharit adas, guiso de lentejas cocido a fuego lento y condimentado con pimienta roja, semillas de eneldo, ajo machacado y comino; la Qidra, arroz con trozos de carne de cordero, dientes de ajo enteros, garbanzos, vainas de cardamomo, y varias otras especias como cúrcuma, canela, pimienta, nuez moscada y el comino.

Para categorizar y probar, finalmente nos hemos decidido por el Zibdieh de langostinos, que consiste en langostinos cocidos en cazuela de barro, con aceite de oliva, ajo, chiles y tomates pelados y cuya receta les brinda la gran chefesa ruso-española Olga Anikina.

Zibdieh de langostinos

Ingredientes generales

600 g. de gambas o langostinos
2-3 c/s de aceite de oliva
1 cebolla morada mediana
1 c/s de miel
1/4 kg. de tomates cherry o 3 tomates tipo pera, triturados o rallados
1 c/s de pasta de tomate concentrado
1 chile rojo, cortado y sin semillas
1 cucharadita de sal
3/4 cucharadita de comino en polvo
Unas ramitas de eneldo fresco , picado

Para el ají:

Una pizca de sal gorda
3 dientes de ajo picado
4 semillas de cardamomo
1/4 cucharadita de pimienta Jamaica
1/2 c/p de semillas de comino
2 pizcas de jengibre picado
Unas ramitas de cilantro fresco
1 chile verde cortado
2 cucharadas de perejil fresco, despalillado y picado

Para el final:

Cebollino picado a gusto
Piñones o nueces también al gusto

Preparación:

Fotos 1, 2 y 3 Zibdieh de langostinos

Precalentamos el horno a 180°C. y mientras vamos pelando, lavando y secando los langostinos, que reservamos.
Colocamos los ingredientes de ají dentro del mortero y machácalos con la sal hasta que quede convertido en una pasta.
Luego ponemos aceite en una sartén y, a fuego medio, sofreímos la cebolla hasta que dore. A continuación agregamos el ají, los tomates triturados, la pasta de tomate, todas las especias, y el eneldo. Salpimentamos y mezclamos bien.
Seguidamente, bajamos el fuego y dejamos que se cocine durante unos 10minutos a fuego lento, hasta que los langostinos queden ligeramente cubiertos por la salsa. Retiramos del fuego y cubrimos con cebollino y chile rojo muy picaditos, junto a trocitos de nueces o piñones, y lo llevamos al horno, donde lo dejamos entre 7 y 10 minutos.
Retiramos el guiso y lo acompañamos con arroz basmati o pan de pita.